中国料理＜調理法＆味付け＞で学ぶ【中国語】炒、煨、炸、烤、爆…など24の調理法と例文集

こんにちは。テツジンです。今回の記事では、中国料理の調理法と味付けについて関連する中国語表現を交えて紹介します。中国料理は非常に複雑で洗練されています。地域によって食材も様々で、調理法や味付けも異なります。

本題に入る前に、今回の記事を作成した際に、参考した興味深い本を1冊紹介します。エッセイストであり、美食家としても知られている玉村豊男氏が書いた『料理の四面体』（中公文庫、2010年）という本です。

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１．料理の四面体

　　

　　　　　　　　　出典：玉村豊男『料理の四面体』中公文庫、2010年、232頁。

 

玉村氏によれば、料理の一般に介入してくる基本要素は、火を頂点として、空気・水・油で構成された四面体が含まれており、料理というプロセスは、これら火をふくめた四要素が複雑に絡み合って演じるドラマであるということです（玉村、2010：226）。

２．「火」を重んじる中国料理（２４の調理法）

多くの中国人は、火を通した熱い食事を食べる習慣があります。現在の中国料理の火を通した熱い食事を取る原型は宋の時代（960年～1297年）に完成したとされます。宋王朝以降の中国では、強い火力を用いることがますます重視され、中華鍋を使い、油を多用する炒め物が多いという傾向があります。

世界の数多くの料理のなかで、私は中国料理は特に「火」を重んじていると思います。その理由として、中国料理の調理法には、火部（かぶ）がつく漢字が非常に多いです。火部（かぶ）は火や熱の性質・作用、火を使った動作などに関する字が主に属します。「火」は「ひ」、偏になった形を「ひへん」、及び火部に属する部首で下側に位置するとき、多くは「灬」の形になり「れっか・れんが」と呼びます。

中国料理は火を通して作るのが基本ですので、「火を通す」の下位概念を表す漢字がたくさんあります。例えば、「ひへん」がつく調理法に関する漢字には、下記にように２４も漢字があります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　出典：百度

1. 炒（chǎo）：油で炒める料理法。
2. 煨（wēi）：とろ火でゆっくり煮込む料理法。
3. 炸（zhá ）：油で揚げる料理法と湯通しをする料理法。
4. 烤（kǎo）：材料を焼いたりあぶったりする料理法。
5. 爆（bào）：熱湯で素早く湯がいたり高温の油でさっと炒めたりする料理法。
6. 熘（liū）：油で炒めてからあんをかける料理法。
7. 煸（biān）：下ごしらえのために材料を油で軽く炒めておくこと。
8. 焯（chāo）：料理の材料をさっとゆでる料理法。
9. 炖（dùn]：炒めてからとろ火で煮込む料理法。
10. 炝（qiàng）：材料を手早くゆでて調味料であえる料理法。
11. 烀（hū）：鍋に水を入れてふたをして煮るような料理法。
12. 焗（jú）：蒸し焼きする料理法。
13. 烙（lào）：こねた小麦粉を鍋やフライパンなどで焼く料理法。
14. 焖（mèn）：しっかり蓋をし、長時間とろ火で煮込む料理法。
15. 焙（bèi）：鍋の下から弱い火であぶって乾燥させること。
16. 熥（tēng）：冷めた食べ物をもう一度加熱すること。
17. 烩（huì）：材料を炒めた後、とろみをつける料理法。
18. 爊（āo）：とろ火で煮ること。
19. 煲（bāo）：元々は土鍋を用いてとろ火で煮込む料理法。広東料理の調理法。転じて土鍋に盛りつけた料理も表す。
20. 熬（āo）：油を入れずに煮込む料理法。
21. 煮（zhǔ）：材料を水や汁の中に入れて熱を通す料理法。
22. 煎（jiān）：鍋に少量の油を入れて焼くこと。
23. 蒸（zhēng）：蒸気をあてて加熱する料理法。
24. 烹（pēng）：油でさっと炒め調味料を加え手早くかき混ぜる料理法。

上記、⑳番以降は「火」が「灬＝れんが」の形となる漢字となります。

火加減を表わす表現

上記を見て分かるように、中国料理は火加減を非常に重視しています。火加減を表わす単語である「火候」を用いる表現が多いです。

単語リスト

1. 火候 huǒ hòu 火加減
2. 做菜 zuò cài 料理する
3. 掌握 zhǎng wò 調節できる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
4. 关键 guān jiàn キーポイント　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
5. 选择 xuǎn zé  選べる

例文１

中国語：做菜要看火候。

zuò cài yào kàn huǒ hòu

日本語：料理するには火加減を見なければならない。

例文２

中国語：掌握火候是做菜的关键。

 zhǎng wò huǒ hòu shì zuò cài de guān jiàn

日本語：火加減をうまく調節できることは、料理することのキーポイントです。

例文３

中国語：可以选择烤的火候吗？

kě yǐ xuǎn zé kǎo de huǒ hòu ma

日本語：焼き具合は選べますか。

中国料理が火加減を重視する理由をさらに追求すれば、その理由としては中華鍋が浮かんできます。

中華鍋と関連する表現

　　　　　　　　　　　　中華鍋　出典：百度

ご存じのように、中国料理は日本料理または西洋料理と違って、すべての料理がは一つの鍋で作るため、火加減が命です。それと同じく、うまく中国料理を調理するために、質のいい中華鍋を選ぶのが重要です。中華鍋のなかでは、山東省済南市産の「章丘鉄鍋（zhāng qiū tiě guō）」が特に有名です。

CCTV（中国の国営の公共放送テレビ局）で放送された『舌で味わう中国』の第３シーズンで、章丘鉄鍋についても紹介しました。章丘鉄鍋の製造は、12工程からなり、18回にわたり炉の火をくぐらせ、鉄を1千度の高温で熱し、鏡のようにつやつやになるまで3万6千回にわたり鉄を打ち続けるようです。

ここで一つ、章丘鉄鍋と関連する一つ四文字熟語と関連表現を覚えましょう。

中国語：千锤百炼（qiān chuí bǎi liàn）

日本語：（1 ）鍛えに鍛える。（2）（詩文などで）推敲に推敲を重ねる

例文

中国語：章丘铁锅的制作过程历经了千锤百炼。

zhāng qiū tiě guō de zhì zuò guò chéng lì jīng le qiān chuí bǎi liàn

日本語：章丘鉄鍋の製造過程は、鍛えに鍛えるプロセスを経ました。

３．中国料理の調理方法

ここでは、上記で紹介した単語から四つの選んで、具体的な中国料理を取り上げながら、中国料理の調理手法（烹饪手法pēng rèn shǒu fǎ）を見て行きましょう。

炒 （chǎo）：油で炒める料理法。炒める

炒（chǎo）は日本料理でも使う調理法で、日本人にも馴染みやすい調理法です。
炒を含んだ中国料理は下記のようなものがあります。

単語リスト

1. 蛋炒饭　             dàn chǎofàn　                たまごチャーハン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
2. 西红柿炒鸡蛋　xī hóng shì chǎo jī dàn  トマトと卵の炒め　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
3. 农家小炒肉　    nóng jiā xiǎo chǎo ròu　農家の肉野菜炒め         
4. 炒菜                     chǎo cài                               炒めの料理　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
5. 炒面　　　　　chǎo miàn　　　　　　  焼きそば

例文１

中国語：做蛋炒饭看似简单实则很难，需要掌握好火候。

 zuò dàn chǎo fàn kàn sì jiǎn dān shí zé hěn nán，xū yào zhǎng wò hǎo huǒ hòu

日本語：たまごチャーハンを作るのは、簡単そうに見えますが、実際は難しいです。火加減の調整をしっかり把握する必要があります。

例文２

中国語：那家饭店主要经营四川风味的中档炒菜。

nà jiā fàn diàn zhǔ yào jīng yíng sì chuān fēng wèi de zhōng dǎng chǎo cài

日本語：あのレストランは、主に四川風味の値ごろな炒め料理を出している。

例文３

中国語：炒菜时，我尽量少放油。

chǎo cài shí ，wǒ jìn liàng shǎo fàng yóu

日本語：炒め物をする時、私はできるだけ、油を少なめに入れます。

烤（kǎo）：材料を焼いたりあぶったりする料理法。焼く

炒（chǎo）と同じく、烤（kǎo ）は日本料理でも使う調理法で、日本人も馴染みやすい調理法の表現です。
烤（kǎo ）を含んだ中国料理は下記のようなものがあります。

単語リスト

1. 金陵烤鸭    jīn líng kǎo yā 　南京ダック　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
2. 北京烤鸭　běi jīng kǎoyā　北京ダック　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
3. 烤肉　         kǎo  ròu　         焼肉         
4. 烤白薯        kǎo bái shǔ     焼き芋　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
5. 炭火烤　　tàn huǒ kǎo　炭火焼

例文１

中国語：据说北京烤鸭借鉴了金陵烤鸭的制作方法。

jù shuō běi jīng kǎo yā jiè jiàn le jīn líng kǎo yā de zhì zuò fāng fǎ

日本語：北京ダックは、南京ダックの製造過程を参考したようです。

例文２

中国語：我喜欢吃炭火烤的烤肉。　　　　　　　　　　

wǒ xǐ huan chī tàn huǒ kǎo de kǎo ròu

日本語：私は炭火焼の焼肉を食べるのが好きです。

例文３

中国語：在冬天，吃烤白薯是一种享受。

zài dōng tiān chī kǎo bái shǔ shì yī zhǒng xiǎng shòu

日本語：冬の時、焼き芋を食べるのは、すばらしい楽しみです。

炖（dùn）：炒めてからとろ火で煮込む料理法。煮込む

炖（dùn）は中国料理の独特な表現です。「煮込む」だけでは、表現しきれない意味合いがあります。上記の説明で書いたように、炖（dùn）は炒めてからとろ火で煮込む料理法です。炖（dùn）を含んだ中国料理は下記のようなものがあります。

単語リスト

1. 炖牛肉　       dùn niú ròu　                牛肉煮込み　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
2. 酸菜炖粉条 suān cài dùn fěn tiáo　酢白菜の豚肉春雨煮込み　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
3. 排骨炖萝卜 pái gǔ dùn luó bo　　豚スペアリブと大根の煮込み　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
4. 炖药　　　 dùn　yào　　　　　　煎じ薬を温める 
5. 清炖鸡          qīng dùn jī                      塩味の鶏の煮込み

例文１

中国語：酸菜炖粉条是一道地地道道的中国东北菜。

suān cài dùn fěn tiáo shì yí  dào dì dì dào dào de zhōng guó dōng běi cài

日本語：酢白菜の豚肉春雨煮込みは、正真正銘の中国東北料理です。

例文２

中国語：妈妈擅长做清炖鸡。

māma shàn cháng zuò qīng dùn jī

日本語：母は塩味の鶏の煮込みを作るのが得意です。

例文３

中国語：为了治疗风湿，她每天都炖药。

wéi le zhì liáo fēng shī ，tā měi tiān dōu dùn yào

日本語：リュウマチを治療するために、彼女は毎日煎じ薬を温めます。

烩（huì）：食材を炒めた後、とろみをつける料理法。

烩は複数の食材を合わせて炒めるという意味合いがあり、他の言語には見られない中国料理の独特な調理法の表現です。
烩を含んだ中国料理は下記のようなものがあります。

単語リスト

1. 烩虾仁  huì xiā rén   エビのあんかけ
2. 烩什锦  huì shí jǐn 　八宝菜
3. 羊肉烩面  yáng ròu huì miàn 羊肉フイミェン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
4. 李鸿章的大杂烩  lǐ hóng zhāng de dà zá huì 李鴻章のごった煮
5. 烩南北  huì  nán běi 燴南北 （北方地域産のキノコと南方地域産の竹の子を炒めた後、とろみをつける料理)

例文１

中国語：河南羊肉烩面是中国十大面条之一。

hé nán yáng ròu huì miàn shì zhōng guó shí dà miàn tiáo zhī yī

日本語：河南羊肉フイミェンは中国の十大麺料理の1つです。

例文２

中国語：烩虾仁是妈妈的拿手菜。

huì xiā rén shì shì māma de ná shǒu cài

日本語：エビのあんかけは母の得意の料理です。

例文３

中国語：烩南北是一道非常高级的中国北方菜。

huì  nán běi shì yí dào fēi cháng gāo jí de zhōng guó běi fāng cài

日本語：燴南北は非常に高級な中国北方料理。

中国料理の調理方法は、無限にたくさんあります。「２．「火」を重んじる中国料理」で紹介した単語を使って、皆さんも文章を作成してみてください。

４．中国料理の味付け

以下では、中国料理の味付けについて紹介します。中国料理の味わいに奥深さを与える重要な役割を果たしているのが、中国特有の調味料や香辛料です。今回の記事では、主に豆板醤や花椒など中国料理で活用される調味料の種類と特徴について紹介します。特にタレやソース、そしてペーストなどを総称した「醤（ジャン）」に絞って紹介します。

豆板醤

　　　　　　　　　　    　　　　豆板醬　出典：百度

豆板醬（トウバンジャン）は、日本でもおなじみの四川料理を代表する調味料です。蒸したソラマメや麹、唐辛子を発酵させて作った唐辛子味噌です。麻婆豆腐やエビチリなどの辛味がきいた料理には欠かせない調味です。中国料理では、一般的に味覚を酸（酸味）、甜（甘味）、苦（苦味）、辣（辛味）、咸（塩味）の５つに分けています。しかし、四川料理ではさらに痺れを指した麻（マー）が加わります。例えば、四川料理でよく見かける麻辣（マーラー）とは、麻（痺れ）と辣（辛い）が重なった味覚のことです。四川料理だけではなく、湖南料理も豆板醬をよく使います。

単語リスト

1. 作料 　zuó liao 調味料
2. 豆板醬 dòu bǎn jiàng トウバンジャン
3. 辣椒 là jiāo 唐辛子
4. 麻辣 má là マーラー（痺れと辛いが重なった味覚）
5. 酸辣汤 suān là tāng　サンラータン（酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた辛みのあるスープ）

例文１

中国語：四川菜的主要特征是麻辣。

sì chuān cài de zhǔ yào tè zhēng shì má là

日本語：四川料理の主な特徴はマーラーです。

例文２

中国語：酸辣汤既属于四川菜又属于湖南菜。

suān là tāng jì shǔ yú sì chuān cài yòu shǔ yú hú nán cài

日本語：サンラータンは、四川料理にも属するし、湖南料理にも属します。

例文３

中国語：大约400年前，辣椒从南美传到中国，引发了一场饮食革命。

dà yuē sì bǎi nián qián là jiāo cóng nán měi chuán dào zhōng guó ，yǐn fā le yī cháng yǐn shí gé mìng

日本語：約400年前に唐辛子は南米から中国に伝わり、飲食革命を引き起こしました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　唐辛子　出典：百度

ここで、今回の記事を作成する際に、参考した興味深い本を1冊紹介します。元朝日新聞の中国駐在員を務めた加藤千洋さんは、400数年前に南米から中国に伝わってきた唐辛子の来た道を追い、興味深いを書籍を書きました。その唐辛子を追う過程は、関連番組でも放送されました。

　　　　　　　　　　　　加藤千洋『辣の道 ：トウガラシ2500キロの旅』平凡社、2014年。

甜面酱

　　　　　　　　　　　　　　　　　　甜面酱　出典：百度

甜麺醤（テンメンジャン）は、小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された味噌です。甜麺醤は北京ダックや回鍋肉、そして炸醤麺やなどに使用されるコクと甘みが特徴の調味料です。

単語リスト

1. 甜面酱 tián miàn jiàng 甜麺醤（テンメンジャン）
2. 北京烤鸭 běi jīng kǎo yā 北京ダック
3. 炸酱面 zhá jiàng miàn 炸醤麺（ジャージャー麺）
4. 回锅肉 huí guō ròu 回鍋肉
5. 麻婆豆腐 má pó dòu fǔ 麻婆豆腐（マーボーどうふ）　
6. 春饼 chūn bǐng　　春餅（チュンビン、主に立春の日の行事食として食される餅）

関連記事：【中国の食文化から楽しく学ぶ中国語】炸醤麺（ジャージャー麺）　

例文１

中国語：甜面酱多用于北京烤鸭和炸酱面等，我们熟知的菜品上。

tián miàn jiàng duō yòng yú běi jīng kǎo yā hé zhá jiàng miàn děng ，wǒ men shú zhī de cài pǐn shàng

日本語：甜麺醤は北京ダックや炸醤麺など、私たちがよく知られている料理に使われています。

例文２

中国語：春饼是中国北方的传统美食，主要作为立春的仪式食品被食用。

chūn bǐng shì zhōng guó běi fāng de chuán tǒng měi shí ，zhǔ yào zuò wéi lì chūn de yí shì shí pǐn bèi shí yòng

日本語：春餅は中国北方の伝統料理で、主に立春の日の行事食として食べされます。

例文３

中国語：这种牌子的甜面酱已经脱销了。

zhè zhǒng pái zi de tián miàn jiàng yǐ jīng tuō xiāo le

日本語：このブランドの甜麺醤は、すでに売り切れました。

芝麻醤

                                                                芝麻酱　出典：百度

芝麻醤（ジーマージァン）は、炒ったゴマを細かく磨り潰して作ったペースト状の調味料です。 中国料理では担々麺や棒棒鶏、そして火鍋や熱乾麺などに使用されます。

単語リスト

1. 芝麻酱 zhī ma jiàng　ジーマージァン
2. 火锅 huǒ guō 火鍋
3. 棒棒鸡 bàng bàng jī 棒棒鶏(バンバンジー)
4. 担担面 dàndàn miàn 担々麺（タンタンメン）
5. 热干面 rè gān miàn 熱乾麺（中国武漢の麺料理）

例文１

中国語：吃火锅的时候，芝麻酱是必不可少的作料。

chī huǒ guō de shí hòu ，zhī ma jiàng shì bì bù kě shaǒ de zuó liao

日本語：火鍋を食べる時、ジーマージァンは欠かせない調味料です。

例文２

中国語：请蘸着芝麻酱吃棒棒鸡吧。

qǐng zhàn zhe zhī ma jiàng chī bàng bàng jī ba

日本語：ジーマージァンをを付けて召し上がってください。

例文３

中国語：担担面和热干面的里面也放芝麻酱。

dàn dàn miàn hé rè gān miàn de lǐ miàn yě fàng zhī ma jiàng

日本語：担々麺と熱乾麺の中にもジーマージァンを入れます。

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以上、今回は、中国料理の調理法と味付けについて関連する中国語表現を交えて紹介しました。

今回紹介した調理法の数からも分かる通り、中国料理は複雑で洗練されたものです。地域によって使われる食材も様々で、調理の仕方や味付けも異なります。

是非、本場中国で中国語を使って中国料理を学んでみてください。

参考文献

• 張競『中華料理の文化史』ちくま新書、1997年。
• 玉村豊男『料理の四面体』中公文庫、2010年。
• 陈志田主编『舌尖上的中国』北京联合出版公司、2014年。
• 加藤千洋『辣の道 ：トウガラシ2500キロの旅』平凡社、2014年。

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